Hur man gör bea som på reasturang

Det gula guldet – så slår du den perfekta bearnaisesåsen

Exakt hur världens mest populära sås föddes är inte helt klart, men en sak vet vi med säkerhet: den är fransk. ett populär teori är för att bearnaisesåsen skapades till invigningsmenyn för restaurangen Le Pavillon Henri IV utanför Paris. Chefskocken Jules Collinet kom precis som renässanskungen Henrik IV (som restaurangen plats döpt efter) från Béarn i sydfrankrike – och såsen var helt enkelt en sätt för Collinet för att försöka knyta an mot kungen.

Andra hävdar att den första bearnaisen serverades redan av kocken George Beauvier som sägs ha döpt sitt mästerverk efter sin käresta, Lisette Béarnaise.

I ovan år har det dragonsmakande guldet serverats tillsammans tillsammans köttbitar på världens restauranger, och med tiden äger varianter som Choron (med tomatpuré), Foyot (med köttsky), Colbert (med vitt vin) och Paloise (med mynta) fått bearnaise-familjen att växa.

Håkan Carlsson är kökschef vid Paraden, han vet hur man slår den perfekt

Det är vanligt på restaurang och om man lagar en större sats. Det är valfritt och jag brukar inte göra det själv om jag bara lagar till fyra portioner. Tillsätt och smaka av Bearnaisesåsen med några droppar Worcestershiresås eller någon tsk Dijonsenap. Choronsås - tillsätt och rör i 2 msk tomatpuré på slutet - se bild ovan. 1 snabb bearnaisesås 2 Sous vide - så gör du. 1. Innan du börjar - prylarna! Du behöver en sous vide-cirkulator, en vakuumförpackare och påsar samt en stor gryta. Cirkulatorn hjälper till att rotera vattnet för en mer exakt temperatur. Och en stekpanna för slutfinishen. 2. Vakuumförpacka. Vakuumförpacka det du vill tillaga. 3 snabb bearnaisesås 4 På restauranger använder man oftast något som kallas för såsbas till bea-sås. Det är oftast rapsolja som är smaksatt med smörarom. Brukar finnas att köpa på större varuhus i tio-liters dunkar och kostar kring kronor. Lite mycket för en familj, men man kan kanske dela med några andra. 5 Tänk på det här. Om du får problem med service, priset eller dålig mat bör du meddela personalen direkt på plats. Har du blivit sjuk av maten ska du anmäla det till din kommun. Matstället som serverat dig ansvarar för att maten är säker att äta. 6 BEA är ett avtal för arbetsmarknadspolitiska insatser. Syftet med en anställning enligt avtalet är att stärka arbetstagarens möjligheter att få en reguljär anställning som efterfrågas på arbetsmarknaden. 7 enkel bearnaisesås kall 8 Hur du lagar Bearnaisesås. 9 Recept på äkta béarnaisesås, fantastiskt god, som du gör själv. 10 Björn kommer ut till din restaurang och håller en utbildning för din personal. Under utbildningen får ni tillsammans träna på bemötande och får med er nya säljverktyg som garanterat kommer att öka er försäljning. GastroMerit. 11

Kocken: Så slår du ett perfekt bearnaisesås

Den närmast mytomspunna en populär fransk sås gjord på smör äggulor och vinäger är inte så svår att göra själv. 

– Bearnaise är jäkligt gott. sålunda enkelt är det. Man kan till och tillsammans med kalla den för såsernas sås, säger Ture Thuresson, som är källarmästare vid restaurang Gurras i Göteborg.

Reduktionen

– Koka upp en stänk vitvinsvinäger, vatten, hackad schalottenlök, några lagerblad och vitpepparkorn, och kanske en timjankvist. Koka ner tills löken är helt genomskinlig. Sila inte av, plocka bara upp lagerbladen och kvisten, det är gott för att ha små lökbitar kvar. Låt svalna en stund. Lägg i en rumstempererad äggula eller två samt vispa ihop och värm upp till mellan 65 och 68 grader. Antingen direkt på plattan alternativt i ett vattenbad.

I tillsammans med smöret

– Samtidigt har ni smält smöret, ungefär gram. Låt smöret sjunka mot en behaglig temperatur, runt 70 grader. Tillsätt fett droppvis till ägguleblandningen beneath konstant vispning. Använd bara det klara smöret, dem vita mjölkproteinresterna